Recette de Marc Jean, le Chef Pâtissier du Chateau de La Treyne dans le Lot
Pour 4/6 personnes
INGRÉDIENTS
©Studio Prigent
Pour la pâte sucrée :
150g de beurre pommade
75g sucre glace
pincée de sel
25g de poudre d’amande
0,5 œuf
250g farine
Pour l’appareil Noix du Périgord :
175g de Noix du Périgord
100g de cassonade
3 jaunes d’œufs
4 blancs d’œufs
160g sirop d’érable
50g crème
pincée de sel
Nougatine Noix du Périgord :
75g sucre
65g beurre
25g sirop de glucose ou miel
5g eau
90g de Noix du Périgord hachées
Sorbet pomme verte* :
500g eau
100g feuilles de noyer préalablement bouillies et infusées
300g eau infusée
25g dextrose
175g sucre
10g inuline
25g glucose atomisé ou miel
50g stabilisant fruit
Pomme orange :
4 pommes Royal Gala
jus d’orange
PRÉPARATION
Confection de la pâte sucrée :
Mélanger le beurre pommade et le sucre glace, ajouter le demi-œuf puis la farine, le sel.
Fraiser la pâte et mettre au frais.
Confection de l’appareil Noix du Périgord :
Mettre les noix, la cassonade, les jaunes et les blancs dans un mixeur puis incorporer les ingrédients restants dans l’ordre en mixant à chaque fois.
Confection de la nougatine Noix du Périgord :
Chauffer le sucre, le beurre, le sirop de glucose et l’eau jusqu’à liaison.
Incorporer les noix et étaler le tout sur une feuille de cuisson.
Laisser refroidir et cuire à 160°C puis détailler en carrés après cuisson.
Confection des pommes-oranges :
Détailler les pommes en gros cubes.
Recouvrir de jus d’orange et cuire doucement.
Finition :
Foncer des cercles à tarte avec la pâte, cuire à blanc à 160°C pendant 6 min.
Garnir d’appareil noix et cuire à 160°C pendant 10 min.
Servir tiède avec une boule de sorbet et un carré de nougatine, accompagné de pomme à l’orange.
©Studio Prigent
Marc Jean intègre le Château de la Treyne il y a 25 ans et y fait toute sa carrière. Ce chef pâtissier discret et passionné et le Chef Stéphane Andrieux intègrent dans leurs créations les fondamentaux hérités du Périgord et du Quercy gourmands. Ils créent des recettes inventives et terriblement alléchantes.
décembre 2021/laradiodugout.fr
