Une recette de Stéphane Andrieux, le chef étoilé du Château de La Treyne, un hôtel-restaurant Relais &
Châteaux situé à Lacave dans le Lot.
Stéphane Andrieux et le chef pâtissier Marc Jean ont été séduits par la demande du Syndicat de créer spécialement 6 recettes festives autour de la Noix du Périgord AOP. Des recettes avec lesquelles nous finirons en beauté l’année 2021 sur la Radio du Goût
©Studio Prigent
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
2 homards bretons de 600 g chacun
4 escalopes de foie gras de canard de 50g
50g de Noix du Périgord
20cl de gelée de coing
8 artichauts poivrade cuits
10cl de vinaigre de cidre
10cl d’huile de noix du Périgord
8 tranches de lard gras de 20 cm long et
de 5 cm de large
Beurre
PRÉPARATION
Cuire les homards dans une casserole d’eau bouillante fortement salée pendant 10 minutes.
La cuisson terminée, sortir les homards de l’eau et les laisser refroidir.
Décortiquer les queues et les pinces et couper les chairs en médaillons de 2 cm d’épaisseur.
Étaler bout à bout 2 tranches de lard et disposer le quart des morceaux d’homard sur toute la longueur.
Rouler délicatement en colimaçon pour former un tournedos. Recommencer l’opération pour faire 4 tournedos.
Ficelez chacun d’entre eux. Réserver au frais.
Faire revenir les Noix du Périgord et les artichauts dans le beurre, dégraisser et déglacer au vinaigre
de cidre. Y ajouter un peu de gelée de coing et faire caraméliser. Ajouter l’huile de noix du Périgord.
Faire poêler les escalopes de foie gras et les tournedos de homard et pour finir, déglacer au vinaigre
de cidre et ajouter un peu de gelée de coing.
Dresser selon votre inspiration et servir chaud.
Stéphane Andrieu ©Studio Prigent
Depuis 1998 Stéphane Andrieux est aux commandes des cuisines du château de La Treyne. Ce Périgourdin, originaire de Nontron, a usé ses premiers fonds de casserole à l’école hôtelière d’Angoulême avant de se frotter aux brigades des grands chefs de la cuisine française.
En 2001, Stéphane Andrieux décroche sa première étoile au Michelin.
laradiodugout.fr/décembre 2021
