La salade japonaise, qui n’a rien de japonaise, est une recette inédite d’A.Dumas fils. Elle a été dénichée, pour la Radio du Goût, par notre gourmand collaborateur , philosophe et historien, Christian Duteil.
Salade-Francillon ©DR
INGREDIENTS:
Grosses Moules
Pommes de terre
Truffe
Fines herbes, branche de céleri
Vin blanc
Huile d’olive, vinaigre
Sel, poivre
PREPARATION
« Alors si vous voulez prendre une plume et de l’encre, je vais vous dicter ma recette. Mais vous m’assurez que cette communication ne sera faite qu’à des personnes dignes de la comprendre et de l’apprécier.
Vous faites cuire des pommes de terre dans du bouillon, vous les coupez en tranches comme pour une salade ordinaire, et, pendant qu’elles sont encore tièdes, vous les assaisonnez de sel, poivre, très bonne huile d’olives à goût de fruit, vinaigre – l’Orléans vaut mieux, mais c’est sans grande importance – l’important c’est un demi-verre de vin blanc, Château-Yquem, si c’est possible.
Beaucoup de fines herbes, hachées menu, menu.
Faites cuire en même temps, au court bouillon, de très grosses moules avec une branche de céleri, faites bien égoutter et ajoutez-les aux pommes de terre déjà assaisonnées. Retournez le tout légèrement. Moins de moules que de pommes de terre ; un tiers de moins. Il faut qu’on sente un peu la moule ; il ne faut ni qu’on la prévoie, ni qu’elle s’impose.
Quand la salade est terminée, remuée, vous la couvrez de rondelles de truffes, une vraie calotte de savant. Tout cela deux heures avant le dîner, pour que cette salade soit froide quand on la servira. Il ne faut pas la brusquer ; elle est très délicate et tous ses arômes ont besoin de se combiner tranquillement.
J’ai encore bien d’autres régalades de ma composition ; si elles peuvent vous être agréables, je vous en porterai moi-même les recettes, et j’en surveillerai l’exécution, la première fois, à moins que votre chef n’ait un trop mauvais caractère… »
(A. Dumas fils, Francillon, acte I, scène II, Calmann Lévy, éd.)
Trouvaille de Christian Duteil/janvier 2023/laradiodugout.fr
