Redécouvrez le fenouil avec le chef doublement étoilé au Guide Michelin Cédric Burtin. À la tête de son restaurant en Saône-et-Loire, il incarne une cuisine locavore et écoresponsable, valorisant circuits courts et producteurs locaux.
Voici son hommage au fenouil dans toutes ses textures et saveurs : confit, glacé et en purée. Un plat léger et raffiné qui célèbre cet ingrédient unique. Bon appétit !
© Cédric Burtin
Fenouil en trois façons:
Ingrédients pour 6 personnes :
6 fenouils
1,5 L d’eau
50 g de vinaigre Calamansi
Une pincée de sel
Fenouil confit :
Ingrédients :
3 fenouils
1 L d’eau
Une pincée de sel
Préparation :
Dans une casserole, portez l’eau salée à ébullition. Plongez-y les fenouils et pochez-les pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres. Conservez l’eau de cuisson pour les étapes suivantes.
Glaçage au fenouil :
Ingrédients :
200 g de fenouil
50 g de vinaigre Calamansi
0,5 L d’eau de fenouil
Préparation :
Coupez le fenouil en gros dés et faites-le suer dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit légèrement coloré. Déglacez avec le vinaigre, puis ajoutez de l’eau de fenouil pour couvrir entièrement le fenouil. Laissez infuser pendant 20 minutes. Passez le mélange au chinois, puis réduisez le liquide obtenu jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Purée de fenouil :
Ingrédients :
2 fenouils
0,5 L d’eau de fenouil
Préparation :
Coupez les fenouils grossièrement. Dans une casserole, faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés. Déglacez avec l’eau de fenouil, puis laissez mijoter pendant 20 minutes. Mixez le tout pour obtenir une purée lisse et onctueuse. Servez immédiatement.
Cedric Burtin ©DR
Moulin de Martorey
Chemin de Martorey
71100 Saint-Rémy
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