Tarte aux raisins frais

par Christian Ignace, restaurant Soleil et Pistou (18 bis rue Madeleine Michelis à Neuilly Sur Seine).
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recette pour 4 personnes

difficulté : moyen

coût : tous les jours

Ingrédients

400 kg de pâte sablée

500 g de raisins blancs

30 cl de lait

10 cl de crème

2 oeufs

1 demie gousse de vanille

1 g de noisette de beurre(pour le moule)

1 cuillère à soupe de kirsch

30 g de sucre semoule

30 g de cassonade (ou sucre semoule)

2 cuillères à soupe de poudre d’amandes(facultatif)

Préchauffer le four à 200°C(th.6/7)

Etaler la pâte, la déposer dans un moule à tarte beurré. Piquer le fond ave une fourchette. Recouvrir de papier sulfurisé et de légumes sec(haricots, lentilles..) mettre au four 15 mn.

Laver le raisin, l’égrapper. Réserver.

Faire bouillir le lait avec le sucre et la demi gousse de vanille fendue et bien grattée.

Hors du feu, laisser infuser 15 mn, à couvert.

Retirer la gousse de vanille. Ajouter la crème et le kirsch, ainsi que les œufs battus en omelette.

Après 15mn de cuisson de la tarte, débarrasser le fond des légumes secs et du papier sulfurisé.

Répartir les grains de raisins sur la tarte, recouvrir avec les œufs au lait. Mettre 25 mn au four.

Sortir la tarte du four. Allumer le gril.

Saupoudrer de cassonade ou de sucre semoule. Remettre sous la rampe du gril jusqu’à ce que le sucre caramélise.

Servir tiède ou froid

Variante : ajouter 2 belles cuillères à soupe d’amandes dans les œufs au lait.

Les conseils oenologiques de Myriam Huet du Centre des vins de propriétés, 13 bd Ney 75018 Paris:

Avec la tarte aux raisins de Christian, le grain doit éclater sous la dent. Frais et acide, il apporte un beau contraste avec les œufs au lait et désaltère bien. Le vin doit être lui aussi frais et pas trop sucré.

Un moelleux de Loire, par exemple.

Je dois vérifier dans ma cave ce que j’ai de beau…

Sans doute un Coteaux du Layon.