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Ingrédients
300 grs de chocolat amer
300 grs de crème liquide
50 grs d’eau
50 grs miel
Préparez le sirop au café très concentré légèrement sucré et ajoutez-y le rhum, laissez refroidir le tous.
Râpez les zestes d’orange.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ne pas dépassez 40.C.
Montez les 750 grs de crème fouettée au batteur.
Faire cuire les 300 grs de sucre avec 100 grs d’eau au petit boulé à 121.C. (à cette température le sirop de sucre cuit est plus épais, plongez la pointe d’une cuillère à soupe dans le sirop bouillant puis plongez celle-ci dans de l’eau froide immédiatement, le sucre doit former une boule molle (le sucre est cuit au petit boulé).
Battre ensemble les oeufs entiers et les jaunes d’oeufs puis versez le sucre cuit au petit boulé sur les oeufs tout m fouettant jusqu’à ce que le mélange ait refroidit.
Ajoutez le chocolat fondu à 40.C et les zestes d’orange puis la crème fouettée. Tout m bien mélangeant le tout.
Beurrez un moule rectangulaire.
Tapissez le fond de biscuit cuillère imbibés de sirop de café, rhum.
Puis avec une cuillère, recouvrez de crème chocolat.
Disposez une nouvelle couche de biscuits imbibés renouvelez 2 fois cette opération et ainsi de suite jusqu’en haut du moule en terminant par des biscuits imbibés de sirop au café.
Réservez le gâteau au réfrigérateur pendant 8 heures.
Pour le glaçage: hachez finement le chocolat.
Vous allez faire bouillir ensemble la crème, l’eau et le miel et versez ce mélange bouillant sur le chocolat haché en mélangeant le tous sans le fouetter.
Démoulez le gâteau sur une grille. Nappez -le gâteau du prélat de glaçage au chocolat à l’aide d’une spatule.
Ensuite gardez ce gâteau de nouveau au réfrigérateur pendant 3 heures. Servez le prélat très frais avec une crème anglaise à l’orange, accompagnez d’une boule de glace malaga(rhum, raisin).
Rescette proposée par Rémy ERHARD
Institut Vatel
140 r Vatel
30 900 Nîmes
Téléphone : 04 66 62 57 57
fax : 04 66 62 57 50
(Ecole internationale de l’hôtellerie et du tourisme
BTS – Licence – Maitrise – DESS)
