Guimauve au gaillet jaune

par Daniel Zenner, cuisinier, journaliste
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difficulté : débutant

coût : mini

Ingrédients

500 g de sucre semoule

100 g de eau

100 g de fécule

100 g de sucre glace

160 g de blancs d’oeufs

10 feuilles de gélatine

1 belle poignée de fleurs de gaillet jaune, sans les tiges

1 plaque à rebord garnie au fond de papier sulfurisé huilé

1 thermomètre à sucre

Trempez la gélatine dans de l’eau froide. Hachez très finement les fleurs de gaillet. Faites bouillir le sucre et l’eau pour obtenir un sirop. Mettez les blancs d’oeufs dans la cuve à batteur, à vitesse modérée et montez les en neige. A ce stade, augmentez la cadence de l’appareil et ajoutez progressivement le sirop de sucre brûlant qui doit tirer 130°. Vous obtenez ainsi une meringue italienne. Ajoutes ensuite les fleurs hachées puis la gélatine jus
te fondue et sans eau à feu très doux. Ve
rsez la préparation dans le moule. Lissez et saupoudrez après quelques minutes la moitié du mélange sucre glace-fécule à l’aide d’une petite passoire. Laissez reposer quelques heures à température ambiante. Retournez la guimauve et saupoudrez du reste du sucre glace-fécule. Détaillez en morceaux ou en lanières. Cette guimauve se conserve une bonne semaine dans une boite hermétique.