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Ingrédients
On trouve encore sur les marchés des escargots vivants et, bonheur suprême, on peut aussi les ramasser le long des haies. Il faut les faire jeûner en les mélangeant à une bonne poignée de farine et en les maintenant dans un récipient aéré et fermé. Ensuite, il faut les laver à plusieurs eaux, puis les recouvrir durant 2 heures d’eau additionnée d’un grand verre de vinaigre d’alcool blanc.
Plonger les escargots dans 3 litres d’eau bouillante additionnée de 2 cuillères à soupe de gros sel. Les laisser 5 minutes à ébullition. Égoutter. Les sortir de la coquille et enlever l’extrémité qui était enfouie au plus profond de la coquille.
Porter le court-bouillon à ébullition, ajouter les escargots dé coquillés et laisser cuire sous un léger bouillottement pendant 3 heures. Le temps de cuisson peut varier selon la taille. Après 3 heures, vérifier la consistance. Laisser refroidir dans le court-bouillon.
Si les escargots sont de conserve, il faut utiliser un peu du jus de cuisson de la boite additionné de vin blanc et de la branche d’aneth pour les faire recuire 7 à 8 minutes.
Éplucher l’ail, l’écraser et le hacher très fin. Équeuter le persil et le hacher moyen. Dans un bol, mélanger le beurre ramolli, l’ail, le persil, le sel, le poivre, la poudre d’amandes et de fenouil. Vérifier l’assaisonnement et, éventuellement, rectifier. Garnir le fond des coquilles vides d’un peu de beurre, ajouter l’escargot, reboucher avec du beurre et ranger les escargots sur les plats alvéolés ou, à défaut, sur un lit de gros sel. Chauffer à feu doux, thermostat 3/4, 180/200°C pour 1/4 d’heure.
Conseil :
Les escargots se mangeant très chauds, il est bon de les faire chauffer par 6 et, donc, de les servir en deux fois.
Variante
Les petits gris peuvent se faire sauter après avoir été cuits dans un court-bouillon, à la poêle avec le beurre aillé et quelques croûtons.
Les conseils oenologiques de Myriam Huet du Centre des vins de propriétés, 13 bd Ney 75018 Paris:
Aujourd’hui, j’aimerais bien prendre le temps, pour accompagner l’escargot… C’est pour cela que j’ai apporté non pas trois, mais quatre vins !
Les escargots à la bourguignonne, avec l’ail et le persil, ne sont pas faciles à marier. Traditionnellement, on sert un Chablis, puisque c’est le régional de l’étape. Mais franchement, c’est un peu dur pour le vin. Inutile donc de prendre un Grand Cru de Chablis… ce serait du gâchis.
Alors qu’un Petit Chablis saura au contraire accompagner l’escargot sans prétention.
Quand en plus, il vient de chez Laroche, c’est encore mieux. Car il n’a de petit que le nom. On lui trouve des notes de fleurs blanches, avec une pointe de noisette. Assez plein en bouche, il enrobe la chair tellement tendre de l’escargot, tout en rafraîchissant l’ensemble de sa verve minérale !
Petit Chablis Laroche 2001 (8.50 € TTC départ cave)
L’Obédiencerie – 22 rue Louis Brio
89800 Chablis
Tél : 03 86 42 89 00
Si l’on veut vraiment tenir sur l’ail et le persil, il faut un vin du sud, généreux, opulent avec des notes d’oxydation.
Un vin méditerranéen par exemple … et plus exactement, de l’île de Porquerolles.
Le Domaine de la Courtade blanc 1999
Il a toute l’élégance du Rolle, avec une bouche pleine et structurée, un nez de cire d’abeille.
Côtes de Provence – Dne de la Courtade – Blanc 1999 (15.50 € TTC départ cave)
Richard Auther
83400 Porquerolles
Tél : 04 94 58 31 44
ou encore un vin des Côtes du Rhône. Le Saint-Joseph blanc de la cave de Sarras. Cette cuvée Amandine, c’est un vin à dominante de Marsanne, onctueux et riche structuré, avec une note déjà un peu évoluée..
Saint-Joseph blanc – Cuvée Amendine (9.45 € TTC départ cave)
Cave de Sarras
07370 Sarras
Tél : 04 75 23 14 81
Autre façon de cuisiner l’escargot : La cargolade.
On fait griller les escargots sur un grand gril finement grillagé et sur des sarments de carignan. Quand ils grésillent fortement, on les flambe à l’aide d’une torche formée d’une barde de lard, dont on fait tomber quelques gouttes grasses dans chaque coquille. On les mange avec une tranche de pain tartinée d’aïoli.
Avec cette recette du Roussillon, je vous propose un Collioure rosé.
Toujours la générosité du sud, mais avec une structure bien présente, presque charpentée, et une explosion de fruits rouges, de cassis, de groseille…
Collioure rosé – Domaine de Baillaury 2001 (8.90 € départ cave)
Cellier des Templiers
Route du Mas-Reig
66650 Banyuls sur mer
Tél : 04 68 98 36 70
