Pithivier aux Saint-Jacques, Fondue de Poireaux et Cidre

DU 7 janvier 2003

par Benoît du restaurant Le Quai des Mers à Cherbourg
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recette pour 4 personnes

temps de cuisson : 25 mn

température de cuisson : 180°

difficulté : débutant

coût : jours de fêtes

2 pâtes feuilletées

3 kg de coquilles St-Jacques (poids brut)

1 botte de poireaux

50 g de champignons de Paris

10 cl de cidre

10 cl de crème fraîche

Quelques échalotes

Laver et émincer les poireaux, les faire suer au beurre.

Déglacer au cidre; Réserver.

Couper deux cercles de la pâte feuilletée.

Disposer ensuite le poireau au centre d’un premier cercle.

Ajouter les St-Jacques sur le poireau, coller (avec pinceau et eau) le deuxième cercle dessus.

Dorer avec un jaune d’oeuf et faire cuire au four 180°C, 25 minutes.

POUR LA SAUCE :

Faire suer les champignons avec les échalotes ciselées.

Déglacer au cidre, faire réduire puis crèmer.