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Ingrédients
Casser net la queue des artichauts.
Les laver dans beaucoup d’eau légèrement vinaigrée. Les égoutter.
Dans un faitout, les recouvrir d’eau. Porter à ébullition.
Ajouter le bicarbonate de soude et un peu de sel.
Poursuivre la cuisson à bon feu 45 à 50 minutes.
Égoutter à l’aide d’une écumoire.
Laisser refroidir à température ambiante.
Préparer un grand bol de vinaigrette légèrement moutardée.
Présentation des artichauts
Tenir l’artichaut dans une main. Saisir entre les doigts de l’autre main la touffe de feuilles qui forment le coeur. Imprimer une légère rotation et tirer.
Réserver le cône de feuilles détachées.
Enlever le foin.
Introduire dans la cavité ainsi dégagée le cône retourné, pointe vers le bas. Le remplir d’un peu de vinaigrette, pour commencer à tremper les premières feuilles.
Nota : certaines feuilles sont pointues et piquantes ; avant de cuire les artichauts, les raccourcir avec des ciseaux, en les tranchant nettement à 1 cm du sommet, perpendiculairement à l’axe de la tige ; éliminer également les feuilles extérieures les plus dures.
Le bicarbonate de soude a deux propriétés, il garde l’artichaut bien vert, il évite les flatulences et permet une meilleure digestion.
Vinaigrette :
Ingrédients pour 1/2 litre
1 dl de vinaigre de vin
4 dl d’huile d’arachide ou d’olive
7 g de sel fin
2 g de poivre du moulin
Préparation
Réunir le sel et le vinaigre. Ajouter l’huile, puis le poivre lorsque le mélange précédent est harmonieux.
Nota : la vinaigrette peut se préparer à l’avance, se conserver dans une bouteille ; il suffit de secouer énergiquement avant utilisation.
Variante 1 :
Ingrédients pour 1/2 litre
1 dl de vinaigre de vin
4 dl d’huile d’arachide, de colza, de maïs ou de tournesol
1 cuillère à café de moutarde forte
2 g de poivre du moulin
7 g de sel fin
Préparation
Réunir le sel, la moutarde et le vinaigre.
Lorsque la moutarde est allongée, verser l’huile en filet, travailler lentement.
Compléter avec le poivre moulu.
Variante 2 :
Ingrédients pour 1/2 litre
5 cl de vinaigre de vin
5 cl de vinaigre de xérès, banyuls ou maury
4 dl d’huile d’arachide, d’olive ou autre
7 g de sel fin
2 g de poivre du moulin
Préparation
Délayer soigneusement le sel et les vinaigres, ajouter l’huile, enfin le poivre.
Autres variantes :
À ces vinaigrettes classiques, on peut associer des fines herbes – persil, ciboulette et cerfeuil ciselés – de l’estragon également ciselé, de l’échalote hachée ou pressée.
Ces ingrédients conviennent à tous les mélanges à base de vinaigre de vin, d’huile d’olive, d’arachide, de colza, de maïs et de tournesol.
Le vinaigre de xérès n’aime ni la ciboulette ni l’échalote, mais se marie parfaitement avec le persil, le cerfeuil et l’estragon.
L’huile de noix, au parfum très entêtant, ne tolère guère que le persil.
