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Ingrédients
1 carotte
1 gros oignon
Les couennes de la poitrine de porc
½ pied de veau
1 grand verre de vin blanc sec
Les os du lapin
1 cuillère à soupe d’huile
15 G de beurre
1 pincée de sucre
1 bouquet garni
½ cuillère à café de thym
Sel et poivre
Préparation de la gelée à faire la veille
Dans une casserole, faire chauffer l’huile, le beurre, ajouter la carotte et l’oignon épluchés et hachés finement. Faire revenir, ajouter les os du lapin et une pincée de sucre.
Laisser rissoler et caraméliser. Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter la couenne coupée en morceaux, le demi-pied de veau, le thym, le bouquet garni, le sel, le poivre. Couvrir l’ensemble d’eau et laisser cuire, au ¾ couvert, une petite heure. Laisser refroidir l’ensemble toute une nuit.
Préparation de la terrine
Couper les filets ainsi que le foie du lapin et les foies de volaille en gros dés. Recouvrir avec le vin blanc et une cuillère à soupe de cognac ou de prune. Laisser mariner au minimum une heure.
Allumer le four à 250°, thermostat 7.
Hacher à la grille fine les chairs du lapin qui n’ont pas mariné et la poitrine de porc. Mélanger ce hachis avec les 2 cuillères de cognac ou de prune, la ½ cuillère à café de thym effeuillé, le persil haché, les morceaux de lapin et de foie, leur marinade et l’échalote hachée. Mélanger bien soigneusement.
Faire fondre la gelée du lapin. Filtrer et peser ¼ de gelée du poids total de la farce. Ajouter la gelée à la farce et mélanger.
Mettre l’ensemble de la farce dans une terrine. Poser une feuille de laurier et une petite brindille de thym sur le dessus. Fermer avec le couvercle et enfourner sur la lèchefrite 15 minutes. Verser ensuite un peu d’eau dans le fond de la lèchefrite pour que le reste de la cuisson s’effectue au bain-marie. Réduire à 200°, thermostat 6.
Laisser cuire une bonne heure.
A la sortie du four, laisser reposer un quart d’heure et poser à même le pâté une petite planche de bois alourdie d’une boîte de conserve ou d’un poids de 1kg. Laisser refroidir.
Nous indiquons 1 heure pour la marinade. C’est un minimum. Dans tous les cas de figure, plus long sera le séjour des ingrédients dans la marinade, plus corsée sera la farce.
Pour tous les pâtés ou terrines, il est indispensable de respecter le taille des grilles. De là, bien souvent résulte la qualité d’un pâté.
Un pâté de campagne, grille fine, manquerait de mâche et de matière alors qu’un pâté de lapin, grosse grille, en aurait trop. Les temps de cuisson indiqués sont des temps minimaux.
Un pâté, quel qu’il soit, peut toujours cuire 15 minutes de plus, sans risque. Tous les ingrédients d’un pâté doivent se travailler à froid.
