par Michel du restaurant l’Agriculture de Valognes
—difficulté : débutant
coût : jours de fêtes
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Ingrédients
Pour cette recette, n’utiliser que la noix.
– Poêler ou griller les noix 1 minute sur chaque face.
– Les ris de veau seront pochés, puis refroidis.
– Escaloper et poêler 40 secondes sur chaque face.
– SAUCE AU RIESLING :
* Réduction d’échalote.
* Petit roux blond.
* Mouiller avec un peu de jus de cuisson les ris de veau.
* Ajouter le riesling.
* Laisser réduire et rectifier l’assaisonnement.
– Dresser les noix de St-Jacques et les escalopes de ris de veau sur une assiette chaude.
– Napper avec la sauce et servir immédiatement.
