Soupe aux moules Billy-Bi

DU 3 avril 2003

par Christian Ignace, restaurant Soleil et Pistou (18 bis rue Madeleine Michelis à Neuilly Sur Seine).
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difficulté : moyen

coût : tous les jours

1 l de de moules

1 échalote

1 oignon blanc

2 dl de vin blanc sec

2 dl de crème fraîche liquide

2 cuillères à soupe de persil haché, poivre du moulin

Laver les moules, les gratter.

Dans un faitout porter à ébullition le vin blanc, l’oignon et l’échalote hachée très finement. Cuire 3 minutes à feu vif.

Ajouter les moules, couvrir 2 minutes.

Remuer avec une écumoire. Compter environ 5 minutes pour que toutes les moules s’ouvrent.

Égoutter les moules.

Laisser reposer la cuisson, puis la filtrer à travers un linge.

Compléter la cuisson filtrée des moules avec de l’eau jusqu’à obtention de 75 centilitres de liquide.

Verser dans une casserole, ajouter la crème. Porter à ébullition. Faire réduire 3 minutes sur feu vif. Rectifier l’assaisonnement.

Laisser refroidir dans une soupière ou un saladier.

Ajouter le persil haché et servir frais dans des assiettes creuse ou des tasses.

Nota : on peut répartir les moules décoquillées dans la soupe, les conserver pour l’entrée du lendemain ou confectionner une quiche.