Asperges de pays, mousseline de truffes

DU 13 mai 2003

par René Villard
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recette pour 4 personnes

temps de préparation : 30 mn

difficulté : débutant

coût : exceptionnel

1 kg de asperges de pays

4 jaunes d’oeuf

du vin blanc sec

1 citron

2 truffes

du beurre, vin sec et de la crème fraîche

-Faire une émulsion avec les jaunes d’oeuf et la crème

-Ajouter un peu de beurre fondu

-Ajouter un peu de jus de citron

-Ajouter des lamelles de truffes

-Eplucher les asperges à l’économe

-Cuire les asperges 12 min à l’eau bouillante, les pointes en l’air, à fleur de l’eau