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Ingrédients
un faitout l’eau le gros sel, l’oignon épluché et finement émincé, le bouquet garni, les grains de poivre. Cuire 15 bonnes minutes à couvert au ¾. Ajouter le vinaigre ou le vin blanc et porter de nouveau à ébullition. Plonger les crustacés à l’aide d’une écumoire, compter 15 mn de cuisson à petits bouillons.
Laisser tiédir hors du feu. Ce court bouillon peut servir ultérieurement pour cuire un poisson.
Décortiquer les crustacés. Réserver la chair au réfrigérateur protégée par un film alimentaire.
– Couper l’avocat en 2 dans le sens de la longueur, faire pivoter les 2 moitiés en sens inverse pour les séparer. Retirer le noyau. Prélever la chair avec une cuillère à café, imprégner la délicatement de jus de citron pour éviter qu’elle ne noircisse.
Tremper la gélatine à l’eau fraîche, égoutter, laisser fondre à feu doux. Surtout ne pas laisser bouillir.
Dans un saladier, mélanger à l’aide d’un fouet, la mayonnaise, la crème fraîche, le cognac, le ketchup, le sel, le poivre et la gélatine fondue. Compléter avec la chair de crabe et l’avocat avec le jus de citron.
Répartir ce mélange dans 6 moules à crème caramel ou dans des tasses. Réserver au réfrigérateur.
– Eplucher le pamplemousse à vif, découper chaque quartier de façon à ce qu’il soit entièrement débarrassé de sa peau. Récupérer le jus.
– Couper net les endives à 1 cm du trognon. Répartir les feuilles en forme d’étoile sur 6 assiettes. Déposer au coeur de chaque étoile la salade de crabe. Décorer les quartiers de pamplemousse et arroser avec leur jus. Semer le persil. Servir très frais.
(On peut varier le choix de la salade :
Coeur de rougette, mâche bouclette, roquette, pousse d’épinards)
