Foie gras mi-cuit en terrine

par Jean-Yves Chevillon – producteur de canards – Cardroc (35)
—

recette pour 8 personnes

difficulté : intermédiaire

coût : exceptionnel

Ingrédients

1 foie cru de 500 grammes

6 g de sel (12 grammes pour un kilogramme de foie)

2 g de poivre (3 ou 4 grammes pour un kilogramme de foie)

Préparation du foie

Retirer le fiel et les parties verdâtres du foie cru. Ecarter les deux lobes et soulever délicatement les vaisseaux sanguins. Préparer l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Peser le foie, l’assaisonner. Le mouler dans une terrine en porcelaine ou terre vernissée en tassant, de façon à ce qu’il n’y ait plus d’air.

Cuisson du foie

Faites cuire la terrine au bain-marie au four (30 minutes à 80°C). Après la cuisson retirer du bain-marie et laisser reposer durant 30 minutes.

Préparer une plaque de la taille de l’intérieur de la terrine. Déposer sur le foie avec, au dessus, un poids de 400 grammes environ.

Mettre au frais et consommer 4 ou 5 jours après.