Salade d’endives pleine terre au groin de cochon et vin Jaune

par Jocelyne Lotz-Choquard, chef
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recette pour 4 personnes

temps de préparation : 15 mn

difficulté : débutant

coût : jours de fêtes

Ingrédients

4 endives « pleine terre »

2 groins de cochon cuit en gelée (traiteur)

Quelques zeste d’orange

4 brins de persil plat

4 brins de coriandre

4 cuillère(s) à soupe de huile d’olive de Nyons

2 cuillère(s) à soupe de vinaigre balsamique

5 cl de vinaigre balsamique réduit

2 cuillère(s) à soupe de Vin Jaune

Quelques fleur de sel de Guérande

1 pincée(s) de poivre au moulin

1 pincée(s) de cari

1) Réaliser 3 zestes d’oranges à l’aide d’un économe, sur toute la hauteur de l’orange et les pocher 3 fois au minimum en changeant l’eau à chaque fois. Lorsqu’ils sont tendres et sans a
mertume,, les refroidir, les sêcher et l
es hacher très fin. Laisser en attente.

2) Effeuiller les endives, les laver et les sêcher. Effeuiller le persil plat, le laver et le sècher. Faire de même avec la coriandre.

3) Réaliser la vinaigrette en mélangeant, l’huile, le vinaigre, le Vin Jaune, saler et poivrer. Ajouter les zestes d’orange.

4) Détailler les groins de cochons de cochon en fines lamelles.

5) Emincer finement dans la longueur les endives, les arroser de vinaigrette et mélanger délicatement.

6) Dans une grande assiette, déposer les tranches de groin de cochon en réalisant une ligne, poivrer. Ajouter à côté un dôme d’endives sur lequel vous ajouter le persil plat, puis faire une diagonale de vinaigre réduit. Poudrer de cari à l’aide d’un pinceau.

A déguster avec un pain de campagne toasté.

Jocelyne Lotz-Choquard, chef

Restaurant Mungo Park à Besançon