Soupe qui fait chanter

par Simone Morand – mémoire gastronomique bretonne
—

difficulté : intermédiaire

coût : exceptionnel

Ingrédients

1 mélange de poissons : congre, lieu, dorade, rouget, maquereaux,…

2 poireaux

250 g de carottes

1 bouquet garni

3 oignons

1 piment

600 g de lard fumé

3 clous de girofle

3 gousses d’ail

1 saindoux ou beurre

1 sel

1 poivre

5 feuilles de menthe

1 branche de fenouil

1 petit piment

1 branche de marjolaine

1 bouteille de vin rouge

Recette extraite du livre de Simone Morand Cuisine traditionnelle de Bretagne publié aux Editions J.P. Gisserot.

Couper en morceaux poissons et légumes. Couper le lard en 2 ou 4 selon l’épaisseur. Déposer le tout dans un grand pot-au-feu. Couvrir d’eau et de vin. Assaisonner et mettre le bouquet garni. Porter à ébulition. Laisser mijoter 50 minutes environ. Ôter le lard et le détailler en lardons. Mettre de côté. Ôter les déchets encombrants et les arêtes. Passer au moulin. Mouiller avec le bouillon passé. Vérifier la consistance et l’assaisonnement qui doit être corsé sans atténuer le goût. Tenir au chaud.

Faire revenir au saindoux, ou dans un mélange huile et beurre, les oignons hachés. Laisser cuire doucement et faire dorer légèrement. Quand tout est à point verser le bouillon. Laisser bien cahuffer. Ajouter la goutte. Vérifier l’assaisonnement. Ce bouillon doit être onctueux, tonique et jouyeux !

Griller au four, ou faire revenir à la poêle, des croûtons. Les frotter à l’ail. Les jeter dans la soupe, avec les herbes ciselées (fenouil, marjolaine, menthe,…), au moment de servir.

Déguster bien chaud.