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Ingrédients
Déposer les noix de ris de veau dans une casserole raccourcie d’eau fraîche, un peu de sel. Dès que l’eau frissonne compter 4 à 5 minutes de cuisson : attention l’eau ne doit pas bouillir. Egoutter les, plonger les dans l’eau fraîche pour bien les rafraîchir. Les poser sur une assiette, placer une autre assiette sur le ris et mettre un poids : un saladier ou une casserole. Laisser ainsi 2 heures au frais. A l’aide d’un petit couteau, supprimer les peaux qui entourent les ris. Les couper en deux sur l’épaisseur. Saler et poivrer.
Préparer les carottes : Les laver, les frotter avec une cuillère de gros sel dans un torchon. Les laver à nouveau. Les couper en rondelles pas trop épaisses. Les déposer dans une casserole, recouvrir d’eau un peu de sel, 1 cuillère de beurre, 1 cuillère à café de sucre. Laisser cuire doucement à découvert pour que l’eau s’évapore. Le beurre et les carottes vont enrober les carottes d’un voile brillant.
Dans une poêle à Téflon, verser une cuillère à soupe d’huile et une cuillère à soupe de beurre, poser le ris de veau coupés et laisser cuire 4 à 5 minutes de chaque coté. Arroser avec une cuillère avec un peu de beurre de cuisson.
Servir aussitôt avec les carottes.
Conseils œnologiques de Thomas Bravo-Maza :
. Pour accompagner les ris de veau de Christian, j’ai choisi un vin blanc de Loire issu du cépage chenin blanc. Pourquoi ? La texture onctueuse et des arômes fins de ce plat imposaient de sélectionner un cépage qui ne soit pas trop exubérant aromatiquement et qui laisse de surcroît une impression de douceur. Des qualités que le chenin blanc possède s’il est produit par des vignerons consciencieux. Ce qui est à l’évidence le cas ici, à Saumur, dans ce domaine dirigé avec passion par la famille Chevallier qui produit également des rouges à se damner. ce Saumur blanc 2000 sait donner immédiatement du plaisir. Très frais sur des notes d’agrumes, il est doté d’un équilibre exemplaire entre son acidité et sa rondeur. De quoi accompagner dignement ce grand classique de la cuisine française. Les amateurs se précipiteront aussi sur une cuvée vendue en petites quantités et qui porte le nom de « Les Cormiers » et qui
n’est produite que dans les grands millés
imes. Quoique un peu plus chère (11,5 euros), elle est d’un potentiel de vieillissement plus important au cours duquel ce vin acquiert une race assez inouïe.
Château de Villeneuve, appellation « Saumur » (blanc), millésime 2000. Prix TTC au domaine : 5 euros.
Contact : Jean-Pierre Chevallier.
3 rue Jean Brevais, Souzay-Champigny 49400 Saumur.
Tel : 02 41 51 14 04.
fax : 02 41 50 58 24.
