Sardines farcies

par Christian Ignace, restaurant Soleil et Pistou (18 bis rue Madeleine Michelis à Neuilly Sur Seine)
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recette pour 6 personnes

difficulté : moyen

coût : mini

Ingrédients

4 petites sardines par personnes ou 2 grosses, vidées, écaillées

1 kg de épinards

1 bouquet de basilic ou de menthe fraîche

1 jus de 2 citrons

5 g de sel et poivre

Faire cuire les épinards dans de l’eau bouillante salée, 5 à 6mn. Les égoutter, les rincer à l’eau froide et les presser afin d’éliminer le plus d’eau possible, les hacher et leur ajouter le jus des citrons, saler, poivrer, ajouter le basilic ou la menthe coupés grossièrement aux ciseaux.

Rincer et essuyer les sardines, les ouvrir en 2. Retirer l’arête. Saler très légèrement. Etaler un peu de la farce épinards, basilic ou menthe entre les 2 parties des sardines. Les rouler sur elles-mêmes en laissant la queue à l’extérieur.

Ranger ces petits paquets, côte à côte dans un plat à gratin. Mettre à four chaud(200°, thermostat 6) pendant 20 mn, sans huile ni beurre.

On peut servir ce plat chaud ou froid.

Les conseils oenologiques de Myriam Huet du Centre des vins de propriétés, 13 bd Ney 75018 Paris:

Avec les sardines, qu’elles soient grillées ou en boite, il faut des vins blancs bien secs, assez vifs. Des vins qui désaltèrent…

Avec des petites pommes de terre, un filet d’huile d’olive ou une tartine beurrée, rien ne vaut la nervosité d’un Muscadet.

On peu aussi choisir un vin plus sophistiqué… mais pas trop !

Le Petit Chablis du Domaine de l’Eglantière 2000.

Il n’a de petit que le nom, avec son joli nez de fleurs blanches et de noisette. Sa bouche tendre et fraîche a même un beau potentiel. Il faut dire qu’il naît sur un terroir exceptionnel et qu’il côtoie des Premiers Crus !

Prix : 7.25 € la blle départ

Jean Durup – 4 grande rue – 89800 Maligny

Tél : 03 86 47 44 49

Et puis, le mariage parfait,

le Sauvignon – Marigny 2001 de Frédéric Brochet

un sauvignon très parfumé, avec des notes de genêt, d’agrumes. A la fois plein et vif, il enrobe la sardine et lui donne un bel élan !

Ce jeune homme extrêmement brillant a travaillé sur l’approche scientifique de la dégustation, sous la direction de Denis Dubourdieu et Patrick Mac Leod. Ce scientifique devrait être agréé en culture bio en 2003. Il travaille avec des méthodes physiques de conservation, de stabilisation, afin de pouvoir revendiquer le « zéro additif » !

Anecdote amusante : l’oncle de Frédéric Brochet, épicier à Chatellerault, a fait fortune en vendant des boites de sardines, qu’il faisait vieillir dans son garage.

D’après Patrick Mac-Léod, c’est l’ion Fe 2+, extrait de la boite en fer blanc, qui catalyserait la maturation des protéines et permettrait une bonification de la sardine à l’huile au cours du vieillissement !!!

Prix : 5 € TTC départ la blle – (40 € les 12)

Frédéric Brochet

Ampelidae

Manoir de Lavauguyot

Marigny Brizay

Tél : 05 49 88 18 18