Navarin printanier

par Christian Ignace, restaurant Soleil et Pistou (18 bis rue Madeleine Michelis à Neuilly Sur Seine).
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difficulté : intermédiaire

coût : tous les jours

Ingrédients

800 g de d’agneau, découpés dans la poitrine, le collet et les basses côtes

2 tomates

2 belles cuillères à soupe de beurre

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

30 g de de farine

1 oignon

1 bouquet garni

2 gousses d’ail

1 cuillère à soupe de sucre

3 pincée(s) de Sel gros, sel fin, poivre

1 demi-litre de de bouillon ou d’eau

300 g de de pommes de terre

250 g de de navets

250 g de de carottes

Détailler ou faire détailler la viande en morceaux d’environ 70 g.

Saler et poivrer chaque morceau. Les mettre dans la cocotte quand le beurre et l’huile grésillent.

Les faire rissoler sur toutes les faces, sans oublier de les saupoudrer de sucre.

Jeter la graisse de cuisson. Répartir la farine et bien mélanger avec une cuillère en bois. Verser l’eau ou le bouillon. Ajouter tomates, bouquet garni, gousses d’ail légèrement écrasées et oignon émincé. Rectifier l’assaisonnement.

Porter à ébullition, puis laisser bouillotter doucement à couvert, sur feu doux, de 3/4 d’heure à 1 heure.

Peler les navets, les détailler en quartiers. Mettre les pommes de terre et les carottes dans un torchon avec une cuillère de sel gros et bien les frotter. Rincer à l’eau fraîche, les couper en quartiers comme les navets.

À l’aide d’une petite louche, dégraisser le navarin, après 1 heure de cuisson.

Ajouter les légumes et poursuivre doucement la cuisson 30 à 40 minutes. Les légumes doivent être cuits mais ne pas se déliter. Ôter le bouquet garni.

Servir le navarin en cocotte.

Variantes : si on ajoute des oignons nouveaux, des petits pois ou des haricots verts, prendre la précaution de les cuire à l’eau bouillante salée avant de les joindre au navarin.

On peut également préparer tous les légumes séparément et les servir en légumier, agrémentés d’une cuillère de beurre.