Civet de sanglier

par Christian Ignace, restaurant Soleil et Pistou (18 bis rue Madeleine Michelis à Neuilly Sur Seine)
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recette pour 4 personnes

difficulté : intermédiaire

coût : tous les jours

Ingrédients

2 l de de bon vin des Corbières

2 kg de d’épaule et de collier de sanglier coupés en morceaux de 40 g environ

1 oignon

1 carotte coupée en 4

du sel et du poivre en mignonnette

4 gousses d’ail

4 baies de genièvre

60 g de de lard

10 cl de sang de cochon ou de lapin

2 Cuillères de vinaigre de rancio

50 g de de chocolat noir

50 g de de farine

1 grosse tomate

Mettre à mariner 48 h le sanglier, l’ail, l’oignon, la carotte, la mignonnette de poivre et les baies de genièvre dans le vin. Egoutter les morceaux de viande et mettre à rissoler avec le lard, saler, poivrer, bien colorer. Retirer et égoutter. Ajouter la garniture, faire sue
r. Ajouter la farine et fai
re revenir quelques minutes. Ajouter la viande rissolée, le vin de la marinade et la tomate coupée en 4. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant deux heures Pendant ce temps, mélanger le sang et le vinaigre de rancio. Quand les morceaux de viande sont cuits, les égoutter. Passer la sauce et la réduire si nécessaire. Prélever un peu de sauce et dans un cul de poule faire fondre le chocolat. Lier la sauce avec le sang au rancio. Ajouter le chocolat fondu. Remettre les morceaux de viande et garder au chaud à couvert (attention à ne pas faire bouillir)