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Ingrédients
5 litres d’eau
4 kg d’os, crosse, nourrice
1 kg de viande de boeuf dans le jarret
1 rate de boeuf ou de veau
1 bouquet garni : queues et bouquet de persil, 3 feuilles de laurier, 2 brindilles de thym, 300 g de vert de poireaux, une petite branche de céleri
2 oignons piqués chacun de 3 clous de girofle
3 pincées de « quatre épices » (en flacon dans le commerce)
Sel
Poivre au moulin
Préparation
Cuisson : 2 heures
Déposer les os, la viande du bouillon d’accueil et la rate dans la marmite. Ajouter l’eau froide, porter à ébullition à feu moyen.
Pendant ce temps, éplucher les oignons, les piquer avec les clous de girofle. Laver la branche de céleri, le bouquet et les queues de persil.
Quand l’eau bout, écumer soigneusement la surface. Après 45 mn d’ébullition, ajouter un demi litre d’eau froide pour faire remonter les graisses à la surface. A la reprise de l’ébullition, écumer. Lorsque plus aucune écume ne remonte, ajouter le céleri, le persil, le thym, les oignons et le laurier, les 3 pincées de poudre « quatre épices », une poignée de gros sel de Guérande et du poivre au moulin. Laisser bouillotter 2 heures.
Ingrédients du pot-au-feu
1 joue de boeuf parée
1 queue de boeuf coupée en tronçons et dégorgée à l’eau fraîche
1 kg de gîte-, macreuse ou jumeau
1 kg de plat de côtes couvertes ou découvertes
800 g de veine grasse
2 carottes moyennes et calibrées par personne
1 navet moyen par personne
10 poireaux dont on utilisera seulement la partie blanche et vert pâle
16 petites pommes de terre, Belles de Fontenay ou Roseval
Le pot-au-feu
Cuisson : 3 h 30
Sortir les viandes du réfrigérateur 1 heure avant de les plonger dans le bouillon d’accueil.
Porter à ébullition à feu moyen. Après 45 minutes de bouillottements, écumer. Ajouter un demi litre d’eau froide, écumer encore. Lorsque aucune écume ne remonte plus à la surface, régler le feu pour maintenir un petit bouillottement continu. Laisser la marmite à découvert.
Après 2 heures de cuisson, sortir la viande à l’aide d’une écumoire. Séparer la viande du bouillon d’accueil des viandes du pot-au-feu. Laisser refroidir et envelopper dans du papier d’aluminium, mettre au réfrigérateur. Passer le bouillon, mettez-le au frais. Donner la rate au chat. Après quelques heures de froid, il se formera à la surface du bouillon une galette de graisse bien compacte qu’on enlèvera facilement avec l’écumoire. Le bouillon ainsi obtenu est totalement maigre. Une heure avant le service , mettre dans le bouillon la viande destinée au pot-au-feu, porter à ébullition à feu moyen et ajouter les carottes et les navets. La viande du bouillon d’accueil est destinée au hachis Parmentier.
Trente minutes après les navets et les carottes, mettre les pommes de terre à cuire à la vapeur et ajouter les poireaux ficelés en deux bottillons, au bouillon.
Cuisson des os à moelle
Après les avoir fait dégorger dans l’eau froide 1 heure, les ranger dans un plat creux, les recouvrir de bouillon dégraissé et laisser cuire 20 minutes sans ébullition.
Service
Sortir les viandes à l’aide de l’écumoire. Les couper en tranches épaisses, les disposer sur un plat de service préalablement chauffé. Dans un autre plat, également chauffé, présenter les légumes. Servir avec les condiments (cornichons, cerises au vinaigre, chutneys, achards ou pickles)
Trucs à moi
Cette recette est sûrement une des plus simples à réaliser et ne demande aucune compétence ni connaissances particulières. Elle implique simplement le professionnalisme de votre boucher. Il doit vous donner les meilleurs morceaux aussi variés que possible. Vous, vous devez avoir, chevillée au corps, l’envie de recevoir, de procurer du plaisir et de réjouir vos invités. C’est essentiel. Tout repas corvée est raté. Bonheur, joie, générosité sont les mots clés de toute maîtresse de maison digne de ce nom.
Ne jetez jamais le bouillon, il vous permettra de faire « chabrot » le jour suivant puisque vous n’oserez pas, devant vos invités, verser dans votre tasse ou votre bol, un petit fond de vin rouge qui colore le bouillon et lui donne un goût incomparable. Mon grand-père adorait faire chabrot, le matin pour son premier casse-croûte qu’il prenait vers 7 heures, succédant au café au lait de 5 heures et précédant le vrai casse-croûte avec lard fumé froid et oeuf dur vers 10 heures. Lui, faisait tremper le pain rassis dans le vin rouge et versait le bouillon brûlant dessus. Sa belle moustache blanche frémissait de plaisir. S’il avait connu le caviar, il aurait donné tous les bélugas du monde pour son bol de soupe matinal.
Entre la corvée d’écumage et la fin de la cuisson, vous disposez d’une heure et quart de quartier libre. Il ne rentre pas dans mes attributions de vous conseiller l’usage que vous pouvez faire de ce temps de liberté mais rien ne vous oblige à rester dans la cuisine. La puissance de chauffe est réduite, le bouillon frissonne, donc aucun risque de débordement intempestif n’est à craindre.
Il n’existe aucun autre moyen efficace pour dégraisser le consommé que de mettre le faitout dans un endroit frais pour que les graisses en suspension dans le bouillon se coagulent et se déposent sur la surface. Lorsque, pressé, on utilise certains subterfuges, filtrage au travers d’un linge glacé, mie de pain, le résultat est toujours médiocre. Rien ne vaut le froid.
Si vous n’avez ni cour, ni balcon, ni garde-manger extérieur, votre réfrigérateur conviendra mais il est préférable de n’y introduire le faitout que tiède, sinon le bouillon risquerait de tourner.
