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Ingrédients
150 g de noix de veau
150 g de lard gras
150 g de gorge fraîche de porc
Demander à votre volailler, ou à votre boucher, de vider la volaille, de dénerver les pattes et d’enlever le bréchet. Récupérer les abats, cou, aileron et foie.
La veille
Les marrons :
Inciser les marrons frais à l’aide d’un petit couteau bien affûté. Les passer à la friture 30 secondes pour que la peau se décolle facilement. Les éplucher. Les mettre dans une casserole avec une pincée de sucre, sel, poivre, le céleri branche. Recouvrir de bouillon et les cuire doucement jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement tendres. Egoutter et laisser refroidir.
La farce :
Hacher l’échalote finement et la cuire doucement dans une cuillère de beurre et de bouillon. Dans un saladier, mettre les viandes hachées et ajouter l’échalote cuite. Faire sauter le foie de la dinde avec un peu de beurre. Hacher le foie et l’ajouter à la farce. Saler, poivrer. Ajouter le cognac, les marrons cuits et mélanger et remplir la dinde avec cette farce en l’introduisant par le côté cou.
Passer à l’eau un torchon de cuisine bien propre. L’essorer soigneusement et envelopper la dinde dans le torchon. Ficeler et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain
Cuisson de la dinde :
Sortir la dinde du réfrigérateur et la laisser reprendre la température de la cuisine. La déposer, emballée du torchon dans un faitout, la recouvrir de bouillon. Porter à ébullition et maintenir la cuisson à bouillottements durant 1h15.
Préparation du jus :
Faire chauffer du beurre dans une cocotte ou une casserole à fond épais. Découper grossièrement les abattis, cou, pattes, gésier, ailerons, les mettre dans le beurre avec une pincée de sucre. Faire dorer. Ajouter carotte et oignons coupés en petits morceaux et 1 litre d’eau. Ajouter le bouquet garni, sel, poivre et concentré de tomates. Laisser bouillotter 20 minutes. Ajouter un verre d’eau froide. Porter à nouveau à ébullition et laisser cuire 10 minutes en écumant. Laisser un peu réduire. Passer au travers d’une passoire. Rectifier l’assaisonnement.
Cuisson de la dinde, suite :
Préchauffer le four à 200°C, thermostat 5.
Sortir la dinde du bouillon, retirer le torchon. L’essuyer et la caresser au pinceau d’un peu d’huile. La poser dans la lèchefrite et la mettre au four pour une heure en prenant soin de la retourner sur tous les côtés tous les 1/4 d’heure environ. En fin de cuisson, ajouter 2 cuillères à soupe de beurre. Mettre la dinde sur le plat de service. Eliminer le gras de la lèchefrite. Décoller les sucs avec un verre d’eau, ajouter ce jus de la lèchefrite au jus préalablement préparé. Porter à ébullition.
Découper la dinde. Répartir un peu de farce avec chaque morceau et servir avec une purée de marrons ou de céleri, ou des marrons braisés.
Variante
On peut faire cuire la dinde directement au four sans la passer par le bouillon. Il faut compter 3 heures pour atteindre la farce à coeur afin qu’elle soit cuite. Le four ne devra pas dépasser 180°C, thermostat 3 pendant 2 h 1/2. La puissance sera augmentée pendant la dernière 1/2 heure pour la faire dorer. Il faudra respecter 30 minutes de repos dans le four éteint avant que de la découper.
