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Ingrédients
Egoutter le poisson. Supprimer les nageoires et couper la morue en morceaux réguliers, les réunir dans une casserole. Les mouiller largement avec 3 à 4 litres d’eau froide.
Chauffer doucement, écumer souvent. Dès que l’ébullition se manifeste, retirer du feu et maintenir l’eau à une température d’environ 90 degrés durant 8 à 10 minutes. Ce pochage est volontairement limité pour conserver à la chair ses propriétés gluantes.
Faire bouillir la crème et tiédir l’huile.
Pendant ce temps renverser la morue sur un tamis, retirer arrêtes et peau. Effeuiller la chair en fragments en laissant subsister quelques parties de peau blanche particulièrement gélatineuse. Elle participe à la liaison et au moelleux de la brandade.
Chauffer un décilitre et demi d’huile dans une casserole assez large (une casserole qui n’est pas en aluminium). Quand l’huile est fumante, ajouter la chair de morue et l’ail finement broyé. Mélanger vigoureusement à l’aide d’une spatule en bois pendant 5 minutes, sans retirer du feu. Ce premier malaxage désorganise la chair et la transforme en pâte fibreuse. Il faut poursuivre ce travail assez fatiguant pour obtenir une brandade blanche, crèmeuse et légère, en ajoutant petit à petit trois cuillerées d’huile dans la morue brûlante.
Suivre cette première addition de l’ajout de deux cuillères de crème (ou de lait). Masser de plus en plus vigoureusement jusqu’à complète absorption de la crème (ou du lait) et de l’huile. La brandade est alors très lisse, bien blanche et de la consistance d’une purée de pommes de terre.
Terminer en assaisonnant de poivre et en vérifiant la salinité. Conserver au chaud au bain-marie. Couvrir d’un peu de crème ou de lait pour éviter le dessèchement et le brunissement.
