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Ingrédients
Préparer un fond de cuisson à base de couennes, pied, jarret et os de collier de porc. Parfumer le tout avec un bouquet garni corsé en thym, laurier, persil, céleri et oignon piqué de clou de girofle.
On prend soin de faire infuser les ingrédients durant trois heures minimum. De plus lorsque ce fond atteindra le point d’ébullition, on le dépouillera de toutes les impuretés qui se sont formées à la surface et c’est seulement après ce dépouillement que l’on ajoutera la garniture aromatique. On laissera frissonner plusieurs heures avant de laisser refroidir pour le lendemain.
Faire tremper les lingots douze heures après les avoir soigneusement triés et en prenant soin de renouveler l’eau souvent.
Le jour même/b>
Passer le fond en réservant les couennes, le jarret et le pied qui seront coupés en dés. Le bouquet garni ainsi que l’oignon, cuits dans le fond, seront pressés avec un pilon puis versés sur les dés de couennes, jarret et pied.
Dans une casserole à fond plat, faire revenir le reste d’oignon et l’ail finement hachés dans la graisse d’oie. Lorsque le hachis commencera à roussir ajouter un soupçon de concentré de tomates un deuxième bouquet garni et une pochette en mousseline contenant 4 clous de girofle.
Dans une poêle faire colorer à feu vif les dés d’échine de porc, toujours avec la graisse d’oie. Lorsqu’ils sont colorés, les égoutter soigneusement. Les mettre à mijoter dans une casserole avec une petite louche de hachis d’ail et d’oignon à laquelle on prendra soin d’ajouter un autre hachis composé de gésiers d’oie confits.
Mouiller avec une petite partie du fond poivrer longuement.
Dégraisser et déglacer le fond de la poêle, ajouter à la cuisson du porc que l’on mènera à ébullition et que l’on fera cuire à couvert et à feu doux de façon à ce que les éléments ajoutés à la viande soient confits. Lorsque la viande semble délicieusement confite, retirer les clous de girofle et presser le bouquet garni.
Parallèlement mettre à cuire les haricots à l’eau froide juste le temps d’arriver à ébullition. A ce moment là, sans rompre la chaîne du chaud. Les égoutter et les jeter dans le bouillon parfumé. Mettre à feu doux. A la fin de la cuisson rectifier assaisonnement en ne craignant pas de poivrer. Laisser mijoter. A ce moment là, la cuisson des haricots sera onctueuse et liante, mais l’ensemble ne devra pas être excessivement liquide.
Cuire les saucisses au four.
Mouler le cassoulet, en déposant dans une casserole, ajouter la saucisse coupée en morceaux, enfoncer autant de morceaux de confit en prenant soin de laisser la peau à fleur.
Enfourner pour 2h30 à 130° en prenant soin de couper la croûte plusieurs fois. Ne pas hésiter à mouiller et re mouiller avec le jus de cuisson des haricots, poivrer au moulin au plaisir.
Mes conseils/b>
L’été j’adore le cassoulet confectionné à partir de cocos frais.
Réalisé quarante huit heures avant le repas, conservé au réfrigérateur, et réchauffé trente minutes sans sécher, le cassoulet n’en sera que bien meilleur.
