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Ingrédients
Eplucher carotte, oignon, échalotes et les couper en gros dés.
Dans un vaste cul de poule ou grand saladier, poser les morceaux de coq. Répartir les légumes coupés, les gousses d’ail non épluchées mais écrasées, le bouquet garni. Verser le vin blanc et le vin rouge et laisser mariner au minimum 24 heures.
Préchauffer le four thermostat 5/6, 200/220°.
Retirer les morceaux de coq de la marinade et les essuyer. Dans une poêle, faire chauffer la graisse d’oie ou le beurre et l’huile. Saler et poivrer les morceaux de coq et les faire revenir bien croustillants et bien dorés dans la poêle, puis les déposer dans un cocotte. Faire revenir les abats avec la garniture de légumes ayant servi à la marinade. Les verser sur le coq dans la cocotte au four.
Verser la marinade dans une casserole. Porter à ébullition. Ecumer. Laisser réduire pendant 15 minutes. Assaisonner.
Sortir la cocotte du four. Ajouter le cognac, flamber, ajouter le vin réduit, le bouquet garni, sel, poivre. Couvrir la cocotte et mettre au four, thermostat 5, pour environ 4 ou 5 heures. Vérifier la cuisson en piquant la lame d’un couteau dans la chair du coq.
Si la sauce est trop liquide, laisser réduire ou lier avec deux cuillères de beurre mélangé à deux cuillères de farine.
Servir dans un grand plat creux avec une garniture de croûtons frits au beurre d’oignons grelots cuits avec sel, sucre et un peu d’eau, et les lardons de poitrine demi-sel ou fumée, blanchis et sautés au beurre.
Il est bon de prévoir des pâtes fraîches ou des pommes vapeur.
Variante
On peut procéder à l’identique avec un beau canard mais en réduisant le temps de cuisson à 2h30/3 heures.
