Coquille Saint-Jacques des Terre-neuvas

par Jean-Luc Courtin – Lycée hôtelier La Closerie – Saint-Quay-Portrieux (22)
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recette pour 4 personnes

difficulté : débutant

coût : mini

Ingrédients

24 noix de Saint-Jacques

40 g de beurre

300 g de morue

150 g de pommes de terre

15 cl de crème UHT

6 gousses d’ail

1 bouquet garni

10 cl de huile d’olive

1 jus de citron

150 g de airelles

8 cl de huile de homard

Quelques pluches de cerfeuil

150 g de pain de mie

8 cl de huile de pépin de raisin

du sel fin de Guérande

du poivre du moulin

Réaliser une brandade de morue. Bien dessaler la morue sur une claie, dans une bassine d’eau claire. Renouveler l’eau plusieurs fois durant 24 heures. Eplucher, tailler en fines rondelles les pommes de terre. Déposer les pommes de terre avec la morue dessalée et épongée dans une russe (ca
sserole en cuivre, éta
mée à l’intérieur, à parois très élevées). Faire cuire durant 20 minutes à feu doux, avec de l’huile d’olive, de la crème UHT, de l’ail et le bouquet garni. Il est également possible de cuire à couvert cette préparation, au four à 200°C, après le départ de l’ébulition. Au terme de cette cuisson, retirer le bouquet garni, écraser les pommes de terre et la morue à la fourchette. Mélanger, rectifier l’assaisonnement et réserver au bain marie.

Confectionner la sauce aux cranberries (airelles). Chauffer les airelles avec quelques gouttes de citron. Réduire en purée avec un mixer plongeant. Assaisonner et foisonner à l’huile de homard. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Détailler le pain de mie en petits croûtons. Les faire sauter dans une poêle avec l’huile, les gousses d’ail entières et non épluchées. Réserver.

Déposer les noix de Saint-Jacques dans une poêle très chaude. Les retourner rapidement. Faire fondre une noix de beurre.

Dresser sur une assiette en y déposant de petits tampons de brandade de la taille des noix. Déposer les Saint-Jacques sur la brandade. Verser quelques traits de sauce aux airelles et quelques gouttes d’huile de homard. Eparpiller les croûtons et les pluches de cerfeuil.