Fumet

difficulté : débutant

coût : mini

Ingrédients

1 demie bouteille de vin blanc

1 l de eau

3 gousses d’ail

2 oignons

2 carottes

1 poireau

1 branche de céleri

100 g de champignons de Paris

1 bouquet de persil

1 feuille de laurier

1 branche de thym

2 échalotes

du sel et poivre au moulin

1 pincée(s) de sucre en poudre

1 demi citron

Dans une grande casserole, mettre les gousses d’ail écrasées, les échalotes et les oignons émincés, les carottes, le poireau, le céleri coupé en petits dés de 3millimètres et les champignons émincés. Faire suer quelques minutes.Ajouter les parures de poisson, tête et arrêtes cassée en deux ou trois morceaux préalablement passés sous l’eau froide jusqu’À
  ce que l’eau soit claire,
mélanger le tout et mouiller avec le vin blanc et l’eau.

Porter à bouillottement pendant 30 minutes en écumant régulièrement. Passer au chinois. Remettre sur le feu en assaisonnant de poivre au moulin, sel, sucre, jus d’un demi citron, persil, thym, laurier. Laisser réduire de moitié et passer au travers d’un linge fin.