Ingrédients
température de la pièce. Les 100 g restant seront coupés en petits morceaux et maintenus au réfrigérateur. Mettre dans une casserole les échalotes épluchées et finement hachées avec le thym, le laurier, le persil et le vin rouge.
Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Mélanger intimement
le beurre assoupli avec la farine. Lorsque le vin est réduit, le passer au
chinois et le remettre à ébullition. Dans un bol, délayer le mélange
farine-beurre avec une première cuillère à soupe de vin, puis une autre.
Lorsque le mélange est onctueux, verser dans le vin rouge en ébullition et
laisser mijoter extrêmement doucement jusqu’à ce que cette sauce épaississe.
Incorporer alors les morceaux de beurre ferme restés dans le réfrigérateur
et battre énergiquement à l’aide d’un fouet. Assaisonner de sel et de poivre
au moulin.
(Napper le poisson et servir le reste de la sauce dans un bol ou une
saucière.
On peut faire cuire le turbot ou le carrelet dans un court-bouillon de vin
rouge. On peut servir avec une purée de cresson ou d’oseille, des épinards
en branche ou un gratin de blettes. )
