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Ingrédients
Il est préférable d’utiliser des pommes de terre à pulpe blanche (variété beauvais).
La tome doit avoir un degré de maturité précis pour obtenir un bon résultat. La tome trop fraîche ne liera pas la purée de pomme de terre. Et si la tome est trop maturée, vous obtiendrez un aligot trop lourd car riche en fromage. La tome idéale à 2 à 4 jours de maturation. Pour contrôler, vous piquez un bout de tome aux dents d’une fourchette que vous présentez à la flamme 30 à 40 secondes. Une fois chaude si la tome file sans casser, elle est prête à être utilisée.
Nos anciens procédaient à la cuisson des pommes de terre dans leur peau à même le feu noyées dans les cendres.
Préparation
Préparer une purée suivant votre convenance. Ajouter beurre et crème (on peut remplacer une partie du beurre par de la graisse de lard fondu). Assaisonner de sel et de poivre.
Chauffer la purée obtenue dans une casserole et ajouter la tome fraîche en lamelles fines. Mélanger à l’aide d’un spatule de bois, toujours sur le feu. La tome va fondre progressivement et lier la purée. Quand le mélange est homogène, rectifier éventuellement l’assaisonnement (de plus dans notre pays, nous aimons relever l’aligot d’une pointe d’ail haché). Ne pas prolonger la cuisson de l’aligot car il se déstructurerait.
