C’est le terme générique d’une plante de la famille des crucifères dont on ne distingue pas moins de cent variétés!
Presque toutes les espèces sont originaires d’Europe. A l’exception du chou marin, il n’en existe plus aucune espèce à l’état sauvage.
Parmi les innombrables variétés qui ont été créées par la culture on peut noter: les choux verts, les choux brocolis, les choux de Bruxelles, les choux pommés, les choux-fleurs, les choux rouges, les choux-raves, les choux navets.
Il semble que les Chinois soient les premiers à avoir conservé les choux par le sel et le vinaigre. Le chou ainsi fermenté aurait été la nourriture de base des constructeurs de la Muraille de Chine. Isolés dans la montagne, la choucroute assura leur survie! Selon les uns, ce sont les envahisseurs Mongols et Tartares qui après s’être heurtés à la Muraille de Chine partirent conquérir les terres d’Europe et y introduisirent différentes variétés de chou. Selon les autres, ce sont plutôt les grands voyageurs, comme Marco Polo, qui auraient importé la choucroute. La technique de conservation fut progressivement améliorée et c’est au Moyen-Age que la choucroute, telle que nous la connaissons, réapparut dans les Balkans pour s’installer en Alsace puis, plus récemment, en Champagne, en Pays de Loire et dans le Nord-Pas de Calais.
Petits Contes Culinaires de Marc Veyrat
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