Aux premiers frimas de l’hiver, dans toutes les fermes de la région du Bassin de l’Adour, la préparation des jambons s’effectuait selon un rituel immuable.
Après la « tuerie », pour laquelle on choisissait un jour de froid sec, les cuisses fraîches étaient frottées puis recouvertes avec le sel que fournissaient principalement les sources salées de Salies-de-Béarn, de Dax ou de Mouguerre.
Elles étaient ensuite mises au repos pendant quelques semaines, au frais, dans le saloir ou la souillarde. A l’issue de cette phase, les jambons étaient pendus à la poutre près de la cheminée ou accrochés à des « patiences », sortes de tourniquets pouvant recevoir plusieurs cuisses, qui équipaient les séchoirs.
Avec l’arrivée de l’été, à l’approche de la saison chaude, on recouvrait les chairs découvertes des jambons d’une panne dans laquelle on incorporait une bonne quantité de poivre ou de piment d’Espelette afin d’éviter que les mouches ne
viennent attaquer le précieux produit.
Embarqués à Bayonne…
L’origine de l’appellation du jambon vient du lieu de sa commercialisation : le port de Bayonne. C’est en effet de là qu’étaient expédiés par bateau les jambons à l’étranger.
En réalité, le Jambon « de Bayonne » est le produit d’une région : le Bassin de l’Adour. Les conditions géologiques et climatiques sont particulièrement propices à la salaison du jambon :
Le climat du Bassin de l’Adour est fait d’alternance de temps sec sous l’effet du vent du sud (foehn) et d’humidité en provenance de l’Océan Atlantique. Il s’exerce entre mer et montagne, au bord de l’Atlantique et au pied des Pyrénées.
Les fortes amplitudes hygrométriques entraînent, les unes après les autres, une déshydratation et une ré-humidification du jambon.
Ce climat particulier permet d’affiner doucement le Jambon de Bayonne, ce qui lui confère son moelleux caractéristique.
De siècle en siècle, gastronomes et épicuriens lui ont rendu l’hommage d’un bel appétit.
Les petits contes culinaires de Marc Veyrat
Podcast: Lire dans une autre fenêtre | Télécharger
Subscribe: Android | RSS | More
